I tricholoma rosso-bruni in Aspromonte

Il genere Tricholoma comprende circa un centinaio di specie fungine caratterizzate da spore bianche in massa, ialine e lisce al microscopio (elemento che lo separa dai generi dell’ordine Cortinariales dotati di spore sui toni del bruno), omogeneità della carne tra cappello e gambo, substrato terricolo in simbiosi con piante superiori, sia latifoglie che aghifoglie, imenio a lamelle caratteristicamente smarginate e di colore bianco o talvolta sul giallo, di norma scarsa o nulla ornamentazione sul gambo (volva sempre mancante, elemento che, assieme alla non eterogeneità tra cappello e gambo, lo separa dal genere Amanita), carne fibrosa - e non cassante come nei generi Lactarius e Russula -, crescita quasi mai cespitosa  (come avviene invece nel genere Lyophyllum, che si distingue microscopicamente anche per la siderofilìa dei basidi).


La non amiloidia delle spore, altra reazione verificabile al microscopio, è ulteriore caratteristica di separazione da Melanoleuca, Porpoloma e Leucopaxillus, mentre l’imenio non separabile dal cappello, lo distingue da Lepista e Rhodocybe, che hanno pure spore rosate in massa; altre differenze microscopiche distinguono tra tutti questi generi e separano da essi il genere Dermoloma, mentre il genere Tricholomopsis si separa per la crescita lignicola e non terricola.

Nell’ambito del genere, i Tricholoma con tinte rosso-brune sul cappello sono circa una ventina, quasi tutti reperibili in Aspromonte; tra essi non si annoverano specie tossiche, e pure poche sono quelle di buona commestibilità, mentre la maggior parte presentano sapori amari o farinaceo-amari che ne sconsigliano l’uso alimentare. Se escludiamo il T. colossus e il T. populinum, parzialmente il T. focale e il T. imbricatum, la loro determinazione e distinzione ha un valore quasi soltanto scientifico, aumentato dal fatto che sono tutti funghi molto somiglianti tra di loro.

 
SEZ. ALBOBRUNNEA - STIRPE FLAVOBRUNNEUM

 
Solo due Tricholoma appartengono a questa suddivisione, creata per le specie che presentano, oltre alle tinte bruno-rossastre sul cappello, colori gialli in altre parti del basidioma.

In Aspromonte è presente T. pseudonictitans, dalle lamelle crema, poi rosa-beige, non propriamente gialle, e dal gambo giallo solo appena sotto la superficie; cresce in montagna nel misto abete bianco-faggio ed è piuttosto raro ma fedele nelle zone di crescita, ha odore farinaceo e non è da considerare commestibile.
T. fulvum è specie simile ma presenta lamelle e carne più colorate verso il giallo; inoltre è specie simbionte con le betulle, essenze non presenti in Aspromonte, ed è anch’essa organoletticamente scadente. T. pseudonictitans era considerato specie settentrionale e dal cappello non scanalato (tale scanalatura dovrebbe essere invece tipica in T. fulvum); ma ho documentato la presenza di questo fungo nella Rivista di Micologia nazionale A.M.B. nel n. 2/2009; e col cappello chiaramente scanalato in alcuni esemplari e non in altri: evidentemente in micologia le cose non sono mai scontate.

 
SEZ. IMBRICATA

 
Degli otto funghi di questa sezione, caratterizzata dal cappello felpato-imbricato o manifestamente squamoso, escludiamo T. acerbum e T. apium,dai colori pileici bianco-giallastri e non rosso-bruni: il primo ben presente in Aspromonte e di buona commestibilità specie se preparato sott’olio, il secondo raro e non ancora documentato per il Reggino.

Dei rimanenti, T. roseoacerbumsembra solo una forma più colorata e rara di T. acerbum non facilmente separabile da questo; T. vaccinum, dal cappello ben squamoso, non sembra poter giungere fino al sud, essendo specie legata in particolare all’abete rosso, ma non è da escludere in assoluto, visto quanto detto sopra. Raro e finora non documentato per l’area aspromontana è T. inodermeum: ha un cappello subsquamuloso al centro, gambo bianco, odore e sapore non significativi, ed è reperito soprattutto sulle Alpi. E’ difficile separarlo da T. imbricatum.

Invece T. psammopus ha il gambo caratteristicamente punteggiato, cresce al Nord sotto larice, ma anche presso pini meridionali: chi scrive ne ha documentato la presenza, seppur rara, nell’ Aspromonte jonico sotto pino domestico.
L’unico tricholoma bruno-rossastro di questa sezione con discreta diffusione in Aspromonte, sotto pino laricio, in autunno, è il T. imbricatum. Simile a T. inodermeum, ma dal cappello caratteristicamente più embricato (cioè con piccole squame sistemate ad embrice, sovrapposte come le tegole de un tetto), ha gambo bianco ma con fibrille brune verso il basso, debole odore come di erba e sapore amarognolo. E’ un fungo ignorato, dai raccoglitori locali, e tuttavia è inserito nell’elenco delle specie commerciabili allegato al Regolamento del P.R. 14/7/95 n.376, segno che in alcune zone questa specie è consumata nonostante la qualità scadente: forse perché, oltre alla forma slanciata e fusiforme (var. fusipes) ne presenta un’altra robusta e tozza, attraente per la carnosità.

 
SEZ. ALBOBRUNNEA – ALTRE SOTTOSEZIONI E STIRPI
 

Parecchi sono i tricholoma di questa sezione, divisi nelle tre sottosezioni PESSUNDATA, salvo la stirpe Flavobrunneum sopra trattata, SUBANNULATA e CALIGATA. Alla prima appartengono T. pessundatum, T. stans, T. populinum, T. ustale, T. quercetorum. Sono specie non distinguibili tra loro se non da uno specialista, tutte con morfologia e caratteri organolettici più o meno sovrapponibili, e tutte presenti in Aspromonte, sebbene non in modo diffuso ma in nicchie ecologiche preferenziali.

Le prime due si trovano solo presso conifere, mentre le altre in simbiosi solamente con le latifoglie, castagni soprattutto per T. ustale, unicamente pioppi per T. populinum; quest’ultimo è, per i micofagi, la specie più interessante di questo gruppo data la dolcezza “farinacea” della carne (le altre hanno carne più o meno amara, sia pure con odore e sapore ugualmente di tipo farinaceo) e la buona carnosità, superiore a quella delle altre. Conservato sott’olio si può considerare un buon commestibile, ma è praticamente sconosciuto nel Reggino o confuso con le specie consimili, che non sono considerate dai raccoglitori. Ad avviso di chi scrive, dovrebbe essere inserito nell’elenco delle specie commerciabili per legge, ove manca, forse per la somiglianza con diverse specie di scarsa qualità o da rifiutare.

T. ustale, come dice il nome, assume una colorazione rosso-bruciata sulle lamelle mature: questa caratteristica è condivisa un po’ da tutti questi tricholoma a colorazioni bruno-rossastre, ma in questo tricholoma il fenomeno è più marcato, giunge fino a tinte nerastre.


T. pessundatum è forse di queste la specie meno comune sull’Aspromonte; può crescere subcespitosa presso conifere di montagna e, di norma, possiede gambo di solito meno colorato delle consimili, cappello brillante bruno-rossastro più scuro – fino a nerastro al centro – e con macule perimarginali, e carne con odore e sapore farinacei-rancidi, non molto gradevoli.

Raro è T. quercetorum, molto vicino a T. ustale, distinguibile soprattutto per la base giallastra del gambo e per particolari microscopici. Non è da considerare commestibile.

 

Alla Sottosez. SUBANNULATA, che si distingue dalla precedente per una più netta differenziazione cromatica tra la parte superiore (bianca e il resto del gambo (più o meno concolore al cappello), appartengono le seguenti specie: T. aurantium, T. ustaloides, T. colossus, T. batschii, e T. striatum.

T. ustaloides è l’unico di queste specie a crescere sotto latifoglie, specialmente presso querce e castagno, mentre le altre si trovano presso pino, con eccezione per T. aurantium che predilige i nostri boschi montani misti di abete bianco e faggio, e parzialmente per T. batschii  che può trovarsi anche sotto abete, ma in Aspromonte cresce presso pini, anche collinari mediterranei.

T. aurantium ha un bel colore aranciato con possibili decolorazioni al verdastro, e un gambo deliziosamente decorato da zigrinature arancioni salvo che all’estremità superiore, che è bianca e forforacea; possiede inoltre un forte odore farinaceo o di cetriolo, carne pure di sapore farinaceo ma leggermente amaro. E’ uno spettacolo per gli occhi, ma non per il palato.

T. ustaloides è confondibile con T. ustale, specie quando in vecchiaia non è più evidente la divisione subanulare del gambo, dato anche che può crescere nello stesso habitat di querce e castagni; rispetto ad esso, presenta una colorazione più vivace, fulvo-rossastra, sul cappello, il quale è anche caratteristicamente scanalato, a differenza di T. ustale; e una ornamentazione sul gambo più accentuata, con fibrille più evidenti e colorate; anche i caratteri organolettici, sempre sul farinaceo, sono più marcati. Nessuna delle due specie è commestibile, per la carne tendente all’amaro.

T. colossus, come dice il nome, è la specie fra tutte queste più appariscente, il tricholoma più grande e robusto: può superare i 20 cm. di diametro pileico e raggiungere i 2 kg. e oltre. Si tratta di un fungo localizzato, non facile da reperire, assente in molte parti del territorio nazionale ed estero, ma discretamente presente sull’Aspromonte, dove cresce presso pino laricio in zone preferenziali di media montagna, particolarmente in boschi soleggiati. E’ specie tra le migliori per la conservazione sott’olio, per la carne molto compatta, dolce, di sapore erbaceo-fungino-nocciolato, ma non è conosciuta dalla massa dei raccoglitori; manca pure, incredibilmente, nell’elenco delle specie commerciabili, ma in alcune Regioni d’Italia come le nord-orientali è ricercata e venduta tagliate a fette sui banchi dei mercati. In Aspromonte il raccoglitore tradizionale lo scambia a prima vista per un grosso porcino al quale si avvicina con manifesta cupidigia, fino a che la scoperta della presenza di lamelle invece che pori non gli stampa sul viso una smorfia di gande delusione, ma a torto, poiché, almeno per quanto riguarda la conservazione sott’olio, la palma del migliore va senza dubbio al nostro colossus. Probabilmente, la disattenzione nei confronti di questa rilevante specie, a fronte degli ingegnosi accorgimenti riservati in Aspromonte ad altre specie addirittura amare, non commestibili se non dopo particolari trattamenti – come Sarcodon laevigatum o Boletus calopus – si spiega solo con la sua relativa rarità, che non ha permesso che si formasse una analoga tradizione di consumo.

Non facili da distinguere tra loro sono i rimanenti e più tardivi T. batschii e T. striatum, precedentemente e per lungo tempo confusi in letteratura col nome di T. albobrunneum. Il cappello più vergato, la demarcazione pseudoanulare meno marcata e non in rilievo, l’aspetto più slanciato, la carne meno amara, dovrebbero distinguere il secondo dal primo; ma queste differenze non sempre sono apprezzabili, e anche le differenze microscopiche sono poco significative (il secondo dovrebbe possedere spore più ovoidali con appendice ilare più evidente, il primo più ellittiche con appendice meno pronunciata). Sono comunque due specie a carne amara e perciò non commestibili. Particolare rilievo assume, se autonomo, T. striatum in quanto specie rara, finora conosciuta dai Colli Berici del vicentino sotto pino strobo o segnalata in rare zone francesi e cecoslovacche, forse non sempre distinta dal T. baschii. Diversi autori considerano T. striatum come specie autonoma, e tuttavia i dubbi rimangono. Alcune raccolte aspromontane potrebbero riferirsi ad esso, ma le differenze rispetto a T. baschii non sono sembrate di rilievo.

 

Della Sottosez. CALIGATA fanno parte tre specie (quattro se si accetta la specificità del T. robustum, da molti studiosi non distinto da T. focale): T. caligatum, T. nauseosume e T. focale, attorno ai quali ruotano alcune varietà non da tutti gli studiosi riconosciute. Si tratta degli unici tricholoma con ornamentazione del gambo così vistosa, costituita da una specie di calza (dal lat. caliga) che inguaina il gambo sul margine del cappello, rimanendo in forma di anello dopo la lacerazione dovuta alla crescita del fungo.

T. nauseosum è specie nordica non mediterranea molto simile al T. caligatum, non documentata per la zona aspromontana a differenza di questo, con cui condivide le grosse squame sul cappello, meno sul gambo,le grandi dimensioni e la buona carnosità, e soprattutto il tipico profumo (più che odore!) aromatico-floreale, alla lunga eccessivo, stancante (inde nomen) ma indimenticabile una volta conosciuto. La distinzione, oltre che dall’habitat, è data dalla colorazione meno accesa, bruno tabacco, delle squame, che sono bruno-nerastro in T. caligatum, e dalla loro riduzione sul gambo che è più fortemente decorato nella specie mediterranea.

T. caligatum, la cui presenza è in Aspromonte è stata documentata da chi scrive nel 2003 (v. Rivista di Micologia A.M.B. N.1/04), è specie che predilige terreni sabbiosi e pinete non montane, dai 600 agli 800 m. s.l.m., in particolare di Pinus pinea o halepensis, praticamente sconosciuta localmente, e presente in varie altre zone mediterranee come la Puglia, la Liguria o la zona vesuviana, in alcune zone anche consumata dopo conservazione in olio o aceto. Il fungo non è confondibile, salvo che col T. nauseosum, ma sembra dotato di grande variabilità organolettica: vi sarebbero raccolte a carne dolce, e perciò commestibili, e raccolte a carne amara e perciò da non consumare: tutte sempre col caratteristico forte profumo misto di fiori, pere mature, aromi dolciastri (per alcuni ricorderebbe addirittura il bergamotto, ma ci pare un po’ esagerato). Per l’Aspromonte le ricerche hanno finora mostrato fruttificazioni di T. caligatum sempre con carne amara.  Queste due specie, o una variante esotica di esse, costituiscono il Matzutake giapponese, fungo apprezzatissimo in Giappone, molto più dei nostri porcini, e che muove interessi commerciali ingentissimi in Estremo Oriente.

L’ultimo della serie, T. focale, ha il cappello liscio, non squamoso, e dai colori ocra-arancio con decolorazioni al verdastro (come in T. aurantium); il sapore e l’odore sono diversi dagli altri due: sono farinacei, come di cocomero, per cui il fungo, date tutte le caratteristiche, non dovrebbe essere confondibile con altri, se non a estrema maturità. E’ una specie di norma non comune, raggiunge anche grandi dimensioni in Aspromonte, dove non è rara nei boschi di pino laricio di media montagna, anche ad autunno inoltrato. Nessuno lo ricerca a scopo di consumo, anche se il fungo è commestibile, pur se di non eccelsa qualità: può essere consumato con un certo profitto dopo conservazione sott’olio.

 

 

 

 

 

FOTO RELATIVE A SPECIE PRESENTATE

 

 

T. pseudonictitans (foto P. Rodà)

 

 

T. fulvum (foto P. Rodà)

 

 

T. imbricatum (foto P. Rodà)

 

 

T. roseoacerbum (foto P. Rodà)

 

 

T. acerbum (foto P. Rodà)

 

 

Tr. psammopus (foto P. Rodà)

 

 

T. pessundatum (foto P. Rodà)

 

 

T. ustale (foto P. Rodà)

 

T. populinum (foto P. Rodà)

 

 

T. stans (foto P. Rodà)

 

 

T. aurantium (foto P. Rodà)

 

 

 

T. ustaloides (foto P. Rodà)

 

 

T. colossus (foto P. Rodà)

 

 

T. baschii  (foto P. Rodà)

 

 

T. caligatum (foto P. Rodà)

 

 

T. focale (foto P. Rodà)

 

 

 

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Dr PIETRO RODA’